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往豆腐里加盐加肉,这种重庆地方特色的小吃,竟是重庆非遗美食
时间:2019-10-01 21:34

原标题:往豆腐里加盐加肉,这种重庆地方特色的小吃,竟是重庆非遗美食

“非遗是一个入口,走进去,就能触摸到一个国家、民族或地区的历史文化精髓。”重庆这座美食之都,截至目前为止已有六批市级非遗项目共707项,涉及食物的就有一百多项。

《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿推荐的《重庆宝贝·美食》这本书里,择选了重庆40项契合三个标准的非遗美食:历史悠久,大多百年传承三代以上;文化内涵丰富,能充分体现当地风俗;工艺精湛,其秘方和操作有独到之处。其中包括磁器口的麻花、郁山的擀酥饼、北泉的手工面、奉节的盬子鸡、垫江的酱瓜、涪陵的榨菜、松溉的盐白菜等等。

这些非遗美食中长寿的“pt电游平台血豆腐”是最让人记忆深刻的。不同于其他地方的"血豆腐”,长寿的血豆腐里是没有鲜红的猪血的。要想了解长寿血豆腐,就要先从豆腐说起。

豆腐的历史

豆腐存在的历史是比较悠久的,但对于发明时间上一直存在着争议。

中国科学院院士袁翰青认为,书中较早提及豆腐者是在宋朝。寇宗奭所著的《本草衍义》中有“生大豆……又可硙(磨)为腐,食之”一语。同时期的诗人苏轼的诗有“煮豆为乳脂为酥之句”,注中说“谓豆腐也”。十二世纪的诗人陆游曾在诗中写道:“拭盘推进食,洗鬴煮黎祁”,并注明,“蜀人名豆腐曰黎祁”。

日本学者筱田统根据宋陶穀《清异录·官志》:“时戢为青阳丞,洁己勤民。肉味不给,日市豆腐数箇。“认为豆腐起源于唐朝末期”。日本的豆腐与鉴真和尚东渡日本有关。1963年在日本奈良举行的“鉴真(697-763)逝世一千二百周年纪念会”,有日本各地大量豆腐业人士参加,大家一致认为豆腐是鉴真传来的。迄今,日本某一知名豆腐干的袋装,仍然写着“淮南堂传豆腐干”。

对于豆腐的由来,认可度最高的是在公元前164年,由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明的。刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明豆腐。明朝李时珍的《本草纲目》记载了豆腐的制作方法,并提到它“始于淮南王列安”。清朝高士奇的《天禄识余》中关于豆腐起源问题,也提到列安。一些旧辞书也沿用这种传说。

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长寿“血豆腐”的由来

豆腐的营养价值很高,不仅能帮助消化,还能增进食欲。但豆腐是高蛋白食品,难以长时间保存,短时间内就容易发嗖。

重庆长寿人很喜欢吃豆腐,为了方便保存,长寿人往豆腐里加盐,达到腌制的效果,大大的延长了豆腐的保存期限。为了使其口感更香,长寿人又将猪肉嵌制在腌制过的豆腐里,使得自然白色的豆腐变成了似血的红色,因此被称为“血豆腐”。

“血豆腐”是重庆长寿独具乡土特色的美食,其来历因为历史太过久远而无从考证。据说,将“血豆腐”推向全国的是一个名叫孙志平的长寿人。清光绪年间,孙志平先后在北京、广东等地担任过道台,因为其垂涎“血豆腐”的美味,便带了不少去京、粤等地。每当思念故乡的时候,孙志平便面朝家乡的方向,以“血豆腐”佐酒,寄托自己的思乡之情。盛传因为孙志平的“广告效应”,“血豆腐”竟然深受京、粤等地广大群众的喜爱,随之而扬名大江南北。

豆腐的种类及做法

别看只是块小小的豆腐,因原材料和制作方法不同,豆腐的种类也是不一样的。市面上比较常见的有:

贵州的灰豆腐,以黄豆为原料,将磨制成的豆腐切成小块,形状正方、长条、三角、菱形不等,肉质成海绵状或空心状。制作方法特殊,将豆腐加工成豆腐块后,用刀切成小立方块,先用碱灰搅拌豆腐吸干其水分,约10小时后,分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。

安徽的毛豆腐,用料和制作十分考究。它选用色澄如玉的优质黄豆制成豆腐,制成的豆腐要求色清如雪,刀切似玉,坠地不溢;豆腐制好后,要趁鲜按标准切成小块,置于阴凉干燥处让其发酵,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。

海南石山黑豆腐,将黑豆脱壳,浸泡半小时后进行打磨,再加水挤压,过滤掉其中的渣滓后煮沸,添加少量石膏和盐,最后定型、脱模。当地人用火山石磨,烧豆浆时必须在老灶边上放一把刀,必须用晒干的黑豆杆做柴火,经一脱壳、二泡豆、三磨浆、四煮浆、五点卤、六压水等几道工序制成的黑豆腐色泽鲜明,口感滑嫩。

贵州大方县的大方豆腐,以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细致,味香清爽,咀嚼有劲。

云南倘塘镇的黄豆腐,制作工艺比一般的豆腐讲究,从选豆,碾碎,到煮浆,再到点膏,压制,每一步都是在资深妇女的掌握下进行着。制作黄豆腐的工艺非常独特,必须通过黄豆去壳、泡豆粒、磨浆滤渣、涨浆、点浆(酸浆点制、不用石膏)、包块、淹制,煮挂(三煮三挂)等传统工艺。“马尾拴豆腐——提不起来”,这是老幼皆知的俗语。然而倘塘镇生产出的黄豆腐,不仅能堂而皇之地用麻绳拴起来卖,即使将豆腐从3米处的高空惯下,也掉之不烂。

而在重庆,长寿人做的血豆腐是最有名的,血豆腐的制作历史比较悠久,其制作方法繁琐、考究,主要是利于储存。

将上好的白豆腐放进盆里打成鲜嫩的细绒,随后加入食盐、花椒等辅料搅拌均匀,用手把豆腐捏成圆形的团。再取新鲜的里脊肉剁成馅儿,捏进圆形的团子里,最后再用细绒包裹一圈捏紧。按一定的间距逐个放在筲箕内,并在温暖处晾干后放在灶上用柴火烤,烤的时候火候要适宜,待烤至外表成血色,血豆腐就做好了。

血豆腐的食用方法

长寿血豆腐最简单也是最普遍的吃法,就是用温水将血豆腐表面洗净,上笼用大火蒸煮10分钟左右切成片状,就可以装盘食用了,这样的血豆腐吃起来麻爽可口、干香滋润。

除了蒸煮,长寿血豆腐亦可煎炒。血豆腐用来炒辣椒是最棒的。血豆腐洗干净切成片,美人椒洗干净切成丁备用,锅里倒入食用油烧制八成熟,再依次放入血豆腐和美人椒,大火翻炒均匀,不需要再额外放调料,血豆腐本身的味道就已经咸鲜腊香了,再和辣椒搭配,麻辣咸鲜味入口就停不下来。

长寿血豆腐已经被列为重庆市级非物质文化遗产,传承人曾树民今年81岁,从10岁起就跟着妈妈学艺,算起来做血豆腐已经70年了。在重庆,到了腊月家家都有做腊肠的习俗。在熏制腊肠的时候,长寿人往往就会做一些血豆腐。每年在这个时候,当曾树民点燃灶火,开始烤制血豆腐时,他的动作轻快而准确,甚至带着某种节奏,根本不敢相信这是一个年愈八旬的老人,一个人数十年执着专注于一件事,除了匠心,一定还隐藏着一种可贵的精神。

现如今,你在长寿的大小超市或者菜市场里都能买到血豆腐,不仅价格便宜,更是长寿人的心头好。在长寿的宴席上,血豆腐可是下酒的好菜,如果少了它,那么宴席就会少了本地特色。除此之外,热情的长寿人也会把血豆腐送给远方的亲人或朋友,让长寿这种乡土特色的食物流传更远。

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