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粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识(香港酒楼秘籍)
时间:2019-07-22 10:18

原标题:粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识(香港酒楼秘籍)

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香港,是美食的天堂,港厨对干货、海味、野味、海鲜的烹饪制作,有着独到的经验。本篇粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识,是珍贵的资料(部分资料来源于香港酒楼内部),值得餐饮朋友收藏。

一、植物干货 ­

植物干货包括干菜、干果等,现将常用的“三菇六耳”简介如下: ­

冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。 ­

1、冬菇:花菇、北菇、香菇,产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生长,因气候影响而有厚薄之分,厚者称冬菇,薄者称香菇,面上有花纹者称花菇。 ­

清炖、蚝皇扒、酿。 ­

2、草菇:产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最好。 ­

3、蘑菇:又名口菇。原产于欧洲,我国以河北张家口所产最好。 ­

4、雪耳:又名银耳。产于四川、云南、贵州等地,以朵大、色白、体轻、有光泽为上品,朵小、色黄、体重为差。 ­

5、桂花耳:产于四川、贵州等地,生长在桂木上,色泽黄。 ­

6、黄耳:以四川出产的最好,产于夏秋之间,产量不多。 ­

7、榆耳:产于东兆地区森林中的大榆树上,色似黄砂猪肝,只头大而厚结,为耳类中体积最大的一种,价格昂贵。 ­

8、木耳:产于广东、广西等地,以背白面黑似猪肝色,底有纤毛的最好。 ­

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9、石耳:产于广东、广西、江西、四川等地的山区,以大块不夹泥沙为好。 ­

二、鲍、翅、燕、肚、参简介

(一)鲍鱼 ­

1、鲍鱼古称“腹鱼”,属软体动物门腹足纲,是一种单贝壳的海产贝类,爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。 ­

王莽、曹操、苏东坡 ­

“鲍鱼上床” ­

“七月流霞鲍鱼肥,九月起风鲈鱼美” ­

2、鲍鱼的营养功效: ­

鲍鱼内质细嫩,味道鲜美,其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%,和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。 ­

按中药理论,鲍鱼功效:滋阴清热,平行血压,滋补养颜,养肝明目。尤其明目力量大,故有“明目鱼”之称,可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。 ­

“石决明” ­

3、鲍鱼品种 ­

(1)网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。 ­

(2)主要产地:日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。 ­

(3)三大名鲍: ­

1)网鲍:产于日本青森县,花谷大师制作。

外形成椭圆形,鲍边细小,鲍枕呈珠粒之状,个头大,用刀切开后,横切面带有网状花纹,因此叫“网鲍”。 ­

2)极品鲍:产于日本岩手县,平田五郎制作。 ­

此种鲍鱼身材略小,形如元宝,鲍枕边高竖,色泽灰淡,吃起来较爽口。 ­

3)窝麻鲍:(又名禾鲍),产于日本青森县大间岐,熊谷大师制作。 ­

4)活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。 ­

4、制作干鲍: ­

1)清洗去壳 2)腌制煮熟 3)脱盐翻晒 ­

5、鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算,如平常说的10头鲍,即每斤有10只鲍鱼。 ­

鲍鱼越大越贵 ­

“新水” “旧水” ­

“存干鲍比存黄金更保值” ­

6、干鲍鱼质量鉴别 ­

鲍鱼先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些,干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及坠手等待。反之,干得不透,外干内湿,鲍鱼内呈现黑点,带腥味为差货。 ­

7、干鲍湿发及烹制 ­

1)准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。 ­

2)用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。 ­

3)用清水把鲍鱼浸10小时。 ­

4)取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。 ­

5)煎去鲍鱼嘴和肠。 ­

6)冲过清水后,在用清水浸10小时。 ­

7)将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。 ­

8)把竹筐放瓦罐底,排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼,如此梅花间竹式排列。 ­

9)注入上汤,稍稍掩盖物料即可。 ­

10)猛火煲滚,以文火煲12小时,使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华,而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味,且面成膨胀丰满之状。 ­

11)取出鲍鱼,用原汁浇蚝油茨即成。 ­

8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维,纹理更细嫩,从鲍鱼边皮吃至中心,由外而内,令人回味无穷。

9、水八珍:鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。 ­

(二)鱼翅 ­

1、鱼翅的分类 ­

(1)按生长的鱼身上部分划分: ­

①勾翅:取自尾鳍,全鳍无骨,起率高,翅针粗长,价钱最贵,多作散翅用。 ­

②脊翅:(又称只翅),取自背鳍,翅针较幼短,多作鲍翅用。 ­

③翼翅:(又称片翅),取自胸鳍,翅针最幼小,超身薄,价钱较低,多作散翅用。 ­

(2)按湿发形态分 ­

①包翅(酒楼多写成鲍翅):又称拍翅,翅针紧连着柔软的骨膜,成梳型扇状。 ­

②散翅(酒楼多写成生翅):翅针独立成一条条模样。 ­

③群翅(头围、二围、尾围):整幅上碟,不散不烂,一条条的翅针排列整齐,清晰可见。 ­

(3)按是否经加工来分: ­

①生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。 ­

②熟货:亦称干货,由生货再经加工,刮沙、起骨、晒干后而成,一般显淡黄色,酒楼多用熟货。 ­

③水盘翅:已浸发洗净的鱼翅。 ­

(4)按产鱼翅的鲨鱼品种来划分 ­

①天九翅 ①挪威天九翅 姥鲨 产地:挪威 ­

②牛皮天九翅 牛皮鲨 ­

牛皮鲨、姥鲨体形庞大,古人以为“神鱼”称为“天九”。 ­

“天九”是一种赌具,“天”是文子最大,“九”是武子最大。天九翅以大见称,有的长愈1.2米。 ­

②海虎翅 产地:南美太平洋地区。 ­

③群翅 黎头鳐 产地:南海东、西沙群岛。 ­

④蝴蝶青翅 产地:中东、东南亚。质量最好的产于南美 。 ­

⑤勾翅 “金山双顶勾”,产于南美。 ­

⑥清片翅 18寸以上叫顶青,16寸以下叫青片

南海好于南太平洋好于中东 ­

⑦牙拣翅 产于日本、东南亚、巴西。 ­

2、鱼翅的营养 ­

《本草纲目拾遗》称:鱼翅能补五脏,长腰力,益气,清痰开胃。 ­

《药性考》记载:鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。 ­

现代营养分析:每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量337干长,可见鱼翅是一种高蛋白质,低脂肪,热量中等的健康营养食品,适合于现代人生活的营养要求和需要。 ­

3、鱼翅的食用方法 ­

(1)每人1.5—3两最合适,过多则觉腻滞。 ­

(2)上鱼翅跟:折醋、银芽。 ­

(3)吃翅前不要进食味道浓烈的食物。 ­

4、鱼翅的烹饪 ­

(1)鱼翅的湿发 ­

① 浸发 ② 煲发 ③ 去滑 ④ 啤水去胶 ­

(2)鱼翅烹调 ­

① 滚煨去腥 ② 烹调入味 ­

(3)扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜 ­

(三)燕窝 ­

古八珍:豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。 ­

1、燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上,以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成,即为燕窝。 ­

2、燕窝分类 ­

(1)血燕 (2)官燕 ­

(3)碎燕 (4)燕饼 ­

3、燕窝的营养价值 ­

养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。 ­

红烧、冰糖炖。 ­

(四)海参 ­

海参属棘皮动物纲,产于世界各地,常见的种类有:婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。 ­

1、辽参:又称刺身,参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地,以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺,味香而带爽,体长约6—12厘米之间,以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品,二级品41—55头,三级品55头以上。 ­

1斤可发7—8斤 ­

2、辽参的营养价值 ­

100克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.118%、磷0.022%、铁、碘各含微量。 ­

中医理论认为:辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效,对男性壮阳或阳萎也有相当功效。 ­

鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。 ­

(五)鱼肚 ­

1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品,以富有胶质而著称,所以又叫“花胶”。 ­

2、鱼肚的种类:广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。

3、鱼肚的营养价值 ­

中医称:鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析,主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质,为高级滋补品。据研究,对增强男性性能力大有功效。 ­

(六)干贝 ­

干贝也称瑶柱,用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。 ­

(七)冬虫夏草 ­

1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体,是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。

2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。 ­

3、虫草性温叶甘,有补肺益肾的功能,主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 ­

(八)雪蛤膏 ­

1、雪蛤膏又叫哈士蟆油,是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。 ­

产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。 ­

三、珍禽野味 ­

1、蛇:三蛇:饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。(五蛇) ­

以金脚带,饭铲头,过树榕各一统称为一副,功能驱风健步,一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇,功效更好。

2、果狸(玉面狸、果子狸) ­

正果狸头小,眼至鼻部有白毛,毛色纯灰有点。豹狸像豹,七间狸尾有间条,身灰白,骚味大,以正果狸为上品。

3、水獭

俗称水老鼠,以捕食海中鱼类,灵活非常,用途配药材燉或红烧皆可,功能滋阴。

4、山鸡

罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩,功能补气血,抗虚弱,加药材炖煲皆宜。

5、黄鹌

毛色金黄,体积如麻雀,骨脆肉嫩,味鲜美,烧焗煀煲皆宜,滋补营养高,老少咸宜。

6、麻鹰

肉质鲜美,功能补肾滋阴,去风活血。

7、禾花雀

类似麻雀,色谷黄,尾毛长,农历九月中为旺产期,肉质肥嫩,骨脆甘香,烧、焗、煀、酿皆宜,以三水西南万顷沙出产最好。

8、山猪

性情凶猛,咀比家猪略长,其中有露牙,肚略修身,因野生关系,跑步极快,用途以焖炒为主:腿肉起片,白灼亦佳,燉汤须配辟骚味药材同炖,味鲜无肥。

四、­常用生猛海鲜食法 ­

1、龙虾:刺身、椒盐、芝士牛油局、上汤局、避风塘炒、白雪映金龙(起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥)龙皇夜宴(起肉炒球、爪椒盐、头滚粥)。 ­

2、龙虾仔:蒜茸开边蒸、椒盐、上汤局、芝士牛油局。 ­

3、濑尿虾:椒盐、清蒸、盐水泡。 ­

4、贝壳类:鼓汁正、鼓椒炒、姜葱炒、蒜茸正、滚烫。 ­

5、带子、扇贝:蒜茸粉丝蒸、鼓汁蒸、意式局、碳烧。 ­

6、响螺:刺身、炒片、火锅堂灼、白灼。 ­

7、生蚝:刺身、酥炸、煎局、姜葱炒、火锅堂灼。 ­

8、黄花鱼:铁板锡纸烧、清蒸、冬菜蒸、鼓汁正、红烧、榄角蒸。 ­

9、肉蚧:清蒸、姜冲炒、潮式煮、梅子蒸、石烧、煲粥、避风塘。 ­

10、花蚧:清蒸、姜冲炒、八锦酱蒸、椒盐、避风塘炒、东南亚炒、潮式冻食、凉瓜煮、萝卜煮、煲粥。 ­

11、苏眉:刺身(鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮)清蒸、翅汤浸(头骨煎局、椒盐),大苏眉二吃(炒鱼球、清蒸头腩)。 ­

12、白鳝:铁板串烧、鼓汁蒸、蒜子文、煎局、椒盐。 ­

13、笋壳鱼:清蒸、鼓汁蒸、油浸、滚汤。(二食) ­

14、琬鱼:清蒸、冬菜蒸、鼓汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。 ­

15、鲟龙鱼:刺身、萝卜败、清蒸、鼓汁蒸、头骨炖汤。 ­

16、仙骨大鱼头:鼓汁正、清正、砂锅、萝卜煮。 ­

17、珍珠粒:清蒸、鼓汁蒸、红烧、铁板类。 ­

18、叉尾鱼、鳡鱼:文、煎局、清蒸、鼓汁蒸。

19、苏眉仔:清正、翅汤。 ­

20、各种斑鱼:清蒸、鼓汁蒸、红烧、文、炒球、铁板烧、翅汤浸。 ­

21、石头鱼:清蒸、鼓汁蒸、油浸、炖汤。 ­

22、黄立仓:鼓汁蒸、干煎、清蒸、煎封。 ­

23、油缒:煎局、煲类、凉瓜败、蒜子败。 ­

24、皇帝蚧:三吃(上汤局肉、椒盐爪、蚧羔蒸蛋) ­

25、雪蚧(贵妃蚧):避风塘炒、上汤局、蒜茸蒸、椒盐。 ­

26、鲜鲍:煎局、鼓汁蒸、过桥、清蒸、炒片。

27、象拨蚌:刺身(胆煲粥或酱爆)、堂灼。 ­

28、多宝鱼:清蒸、鼓汁蒸、红烧、干煎、翅汤浸(头骨煎局)。 ­

29、海蛇:三杯局、红烧、椒盐、美极局、凉拌蛇皮。 ­

30、水鱼:荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤。

香港酒楼秘籍:海味类(以下为港称)

名称 (每斤计)发好斤两 产地 特点及用途
网鲍 廿四两 中国、日本 椭圆形,边细,枕底起珠,色泽褐黄,质地肥润,软滑味浓。
窝麻鲍 廿二两 日本 艇形,边烂泻底,身常有针孔,因附生在海岩里,须用鱼针钩捕。
吉品鲍 廿二两 青岛、海南、日本、台湾 呈元宝形,质硬,枕高身企,皮干柿色,体形较网鲍小。
澳洲鲜鲍 六两半左右 澳洲 色白,有青边、黑边两种,以青边为好,急冻货为主。
罐头美鲍 六两半 各国皆有 牌子繁多,价钱相差甚大,上价货以「车轮牌」为佳。
官燕盏 六两(每两计) 星加坡、泰国 燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢,燕巢以羽毛、苔癣海藻等混合唾液胶结而成,一般燕窝以金丝燕成长期过程所筑的巢来分类,金丝燕筑的第一个窝,色灰黑,毛多,质较差,称为毛燕,多经加工作燕丝成碎燕用。金丝燕发育成长后筑第二个窝,毛少呈灰白色,品质较好。血燕是金丝燕筑的。第三个窝,此时金丝燕临产期近,急于筑窝,不但唾液多,而且带有血丝,故有血燕之称,品质最好,燕窝含高蛋白质有滋润作用,加上量少采摘难,故列为珍品。
血燕盏 六两(每两计) 泰国
龙牙燕盏 七两(每两计) 星加坡、泰国
碎燕 五两(每两计) 东南亚
鳘肚 三斤至三斤半 非洲、印度洋 色赤白而厚,身结实,长形直纹为「公」,圆阔横纹为「乸」,以肚公质为好,肉厚成色高。
炸肚 上货四斤,次货三斤 东南亚 上货色白,起货成色高,多用作羹汤或会煮用。
花胶 三斤 东南亚、印度洋 含丰富蛋白质及磷质,胶质重,可用作燉汤或蛇羹用。
鱼唇 三斤半 非洲、印度洋 多用于烩扒或推羹。
龙趸皮 二十八两 非洲、菲律宾 以龙趸之皮加工晒干,用于配制昆仑鲍片及扣用。

名称 (每斤计)发货斤两 产地 特点及用途
鲨鱼皮 四斤 东南亚、非洲 皮厚而黄色,质坚硬,经浸焗加工后多用作切丝推羹用。
公鱼皮 四斤 东南亚一带 皮较鲨鱼皮薄,有胶质,经浸焗加工后可用作切丝推羹用。
元贝 二斤 中国阳江、海口、日本横滨、神户 分宗谷,清心,恩州等种类,宗谷贝最好,食味鲜甜有浓香味,以金黄色面无白霜,大粒结实为佳,食法多样。
花菇 干计除蒂十三两发起三斤 日本 以厚身结实圈口好,纹幼底白味香为上品,焖燉皆宜。
冬菇 与花菇同 广东、广西、江西、日本 国产菇有香味,唯色黄略带韧。日本菇外表整齐厚身,味爽滑,菇味较淡,焖燉皆宜。
草菇 斤半 广东 色黄带黑,有香味,提防砂多,多用于煀鸡及其他煀焖菜式。
香信 去蒂净十三两发起三斤 中国各地及日本 身薄带扁平,比冬菇韧身,有香味,宜切丝及作料头用。
发菜 九两(每两计) 甘肃、宁夏、内蒙 清肠热,隆血压,甘肃产的较为净身,配制柱甫、冬菇、蚝豉、鱼球、猪手斋菜皆可。
蚝豉 一斤四两 珠江三角洲、日本、韩国 以广东沙井生晒蚝豉最为著名,色金黄有香味,蒸、焖、扣俱佳。南韩蚝体型较小,唯味道则较日本南步蚝佳。
吊片 一斤八两 中国、日本 以九龙吊片最好,身细色透明,质软嫩香脆,用于油泡,火锅最佳。
竹叶鱿 一斤八两 中国、日本、泰国 身大而厚,成竹叶状,质爽脆味香浓,泡炒皆合。
排鱿 一斤六两 中国、日本、泰国 身厚带韧,质量较差,宜用于蒸肉饼等菜式。
虾米 一斤八两 中国、泰国、越南 以整齐均匀,金黄色有香味,有砂及杂质为上品,可配煮多样菜式。
海参 四斤至四斤半 东南亚、中国、朝鲜 分婆参、乌石参、梅花参、白石参、杂港参等。婆参、乌石参肉厚焾滑,质较好,含丰富蛋白质及碘质,对甲状腺大有食疗作用。
响螺干 二斤半 东南亚一带 以身黄净透明有香味为上货,功能滋阴养颜,宜煲或燉汤。
海蜇 一级一斤二级八两 中国沿海一带星加坡 以舟山群岛、温州等出产为上货,一级货身厚黄净,二级货较为薄身参差,可用于凉拌及冷拼用,亦有用于炒制(切忌过火)。

香港酒楼秘籍:干货类(以下为港称)

名称 (每两计)发货斤两 产地 特点及用途
竹笙 五两 四川 呈笔状,顶部有钟状红色菌盖,以色白无斑者为佳,色黄者次,色发黑者更次,本身无鲜味,须加上汤泡制。
雪耳 十两 福建漳州、台湾、四川 有野生及人工培植,营养丰富,有强精补肾、润肺生津等作用,作羹汤、斋料、做菜及甜品皆宜。
木耳 八两 湖北、四川、甘肃、陕西 以颜色黑亮,身干朵大质嫩,尤以白背木耳为佳,多作配料炒菜、蛇羹、水饺等用。
云耳 十两 湖北、陕西 色黑质脆,体型比木耳薄而小,多用于配炒菜。
榆耳 五两 四川 又名鸡冠耳,体型似鸡冠,色金黄,质脆嫩,本身无鲜味,多用作斋料。
黄耳 靓十两次七两 云南丽江 水发后呈桂花状,故又名桂花耳,产量少,较珍贵,以大朵色金黄无杂质为好,多用作高级斋料用。
石耳 六两 四川、湖北 形状颜色近似木耳,唯体型较细,身较厚,多配斋菜用。
金针菜 二两 中国 即金针花,亦名忘忧草,功能清肝火肺热,治儿童流鼻血,多用于配制肉食,如煀牛(月展)、蒸鸡等。
粉丝 四两半 中国 用绿豆加工制成,以龙口出产的最为爽滑,多用于配杂菜等较清爽的菜式。