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生粉和淀粉到底有什么区别?千万不要混淆,放错容易“坏菜”的
时间:2019-08-21 15:11

原标题:生粉和pt电游平台淀粉到底有什么区别?千万不要混淆,放错容易“坏菜”的

世间唯有美食和美景不可辜负,说到美食,对于我这种爱下厨的人可以说是一种享受,每天发表美食视频,今天说用淀粉,明天说用生粉,这下大家糊涂了,“淀粉”和“生粉”的区别是什么?有人留言说是一回事,有人则说是两种东西,各执一词,公说公有理婆说婆有理,那么,这二者究竟有啥区别?做菜时到底怎么用?今天,就和大家一起唠唠这里面的小秘密……

首先,我们要捋清楚概念,什么是淀粉?什么是生粉?淀粉定义更广,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,多存储在植物的根和茎中,然后经过多重工艺提取出来。一般在超市买淀粉,不会注明什么是生粉,都是说某某淀粉,其中玉米提取的淀粉产量最大,绿豆淀粉品质最好、产量小但用途广,此外还有木薯淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉、百合粉、蚕豆淀粉、葛粉等。而生粉的原料是玉米或土豆,其实说白了就是用玉米和土豆做的淀粉。这样我们很容易看出,生粉一定是淀粉,但是淀粉不一定是生粉,淀粉中的两个特例,玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我们超市买的生粉通常是这样标记的:玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(生粉)。

其次,淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸腾点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹饪中的勾芡也就是利用了这一原理。生粉的粉质要比普通的淀粉细腻,而且颜色也更加亮白,但是吸水性不如淀粉,遇到水之后生粉就会变得很黏稠,用来煮汤是肯定不行的,所以生粉和淀粉做菜时是有区别的,放错容易“坏菜”的。

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最后,我们举例说明一下生粉和淀粉的区别,煮什么菜用什么粉,让你一目了然。

1、勾芡,通常勾芡分为勾薄芡和浓芡,勾芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡,浓芡的目的是使汤汁浓稠,让酱汁充分的包裹到食材上,增加食物的口感和色泽;而做汤类时,要勾薄芡,目的是使汤汁鲜亮透明,菜品色泽更好。

2、挂糊,就是在油炸之前将食物包裹一层淀粉,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆,由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,预热比较黏稠而且颜色较暗,多用于挂糊用,例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。

3、汤粥类,我们煲汤和煮粥时,为了使汤汁黏稠,喝起来更加黏滑,最好用绿豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。

4、腌制,一般炒肉时,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,腌肉的话我们通常用生粉,目的是锁住肉中的水分,吃起来更滑嫩。

生粉和淀粉到底有什么区别?做不同的菜用不同的粉,千万不要混淆,如果弄错了,容易“坏菜”。看过上面的分析,是不是有豁然开朗的感觉,你弄懂了吗?